Si le sarrasin est consommé sous sa forme originale (même cuit) – on récite la bénédiction « Boré Pri Ha’adama » au début et « Boré Nefashot » à la fin.

Pour du pain fait de sarrasin et d’eau, étant donné que le sarrasin est une légumineuse et non une céréale – la bénédiction sur ce pain sera « Chéhakol nihya bidvaro » au début et « Boré Nefashot » à la fin.


 

Le sarrasin commun, couramment appelé « blé noir »

Le sarrasin commun, scientifiquement nommé Fagopyrum esculentum Moench, est une plante annuelle fascinante appartenant à la famille des polygonacées. Bien qu’il soit couramment appelé « blé noir », cette appellation est trompeuse car le sarrasin n’a aucun lien botanique avec le blé ou les autres céréales.

Cette pseudo-céréale se distingue par plusieurs caractéristiques uniques :

  1. Origine et classification : Contrairement aux véritables céréales qui font partie des graminées, le sarrasin appartient à une famille botanique différente.
  2. Utilisation alimentaire : Ses graines sont prisées tant pour l’alimentation humaine qu’animale, offrant une alternative nutritive aux céréales traditionnelles.
  3. Absence de gluten : Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui le rend adapté aux régimes sans gluten mais complique son utilisation en boulangerie pure.
  4. Nomenclature variée : Selon les régions et les époques, on le connaît sous divers noms tels que renouée sarrasin, blé de barbarie, bucail, carabin, ou encore froment noir (terme utilisé au XVIe siècle).
  5. Culture et récolte : Plante annuelle, elle est cultivée pour ses graines nutritives, offrant un cycle de production relativement court.

Cette plante polyvalente, malgré les défis liés à sa panification, trouve de nombreuses applications culinaires et s’inscrit dans une tendance croissante vers la diversification des sources alimentaires.

 

Le sarrasin offre une grande versatilité culinaire, se prêtant à diverses préparations traditionnelles et modernes :

  1. En grains entiers :
    • Bouillis : Préparés de façon similaire au riz, offrant une alternative nutritive aux céréales classiques.
    • Grillés puis bouillis : Cette méthode accentue la saveur noisettée du sarrasin avant la cuisson à l’eau.
  2. En farine :
    • Crêpes et galettes :
      • Appelées simplement « galettes » dans certaines régions
      • « Galetous » en Limousin
      • « Galetez » en Bretagne
    • Ces préparations sont obtenues en délayant la farine de sarrasin dans de l’eau, créant une pâte fine et croustillante une fois cuite.
  3. En bouillie :
    • Mélangée avec du lait, la farine de sarrasin sert à confectionner des bouillies nourrissantes.
    • Cette préparation est particulièrement populaire dans deux régions françaises :
      • En Bretagne, où elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire
      • En Normandie, où elle est également appréciée comme plat réconfortant

Ces diverses utilisations culinaires témoignent de l’importance du sarrasin dans la gastronomie régionale française, en particulier dans l’ouest du pays. Chaque préparation met en valeur les qualités nutritionnelles et gustatives uniques de cette pseudo-céréale, offrant des options pour tous les goûts et tous les repas de la journée.

Les bienfaits nutritionnels de la farine de sarrasin :

1. Riche en fibres :
– 4,2g/100g contre 2,5g/100g pour la farine de froment
– Favorise la satiété
– Aide à réduire le cholestérol et le taux de sucre sanguin

2. Naturellement sans gluten :
– Adapté aux personnes intolérantes ou sensibles au gluten
– Non panifiable seule, nécessite d’être mélangée pour faire du pain

3. Source de vitamines et minéraux :
– Riche en magnésium (230mg/100g)
– Contient cuivre, phosphore, zinc, calcium, vitamines B
– Riche en rutine (antioxydant) et composés anti-inflammatoires
– Effet prébiotique favorable à la digestion

4. Riche en protéines végétales :
– 11,5% contre 9,12% pour la farine de froment
– Contient des acides aminés essentiels
– Protéine complète, intéressante pour les régimes végétariens/végétaliens

5. Indice glycémique bas :
– Entre 30 et 35, contre 65-75 pour la farine de blé
– Bénéfique pour les personnes diabétiques

Utilisation pratique :
– Peut remplacer 20-25% de la farine de froment dans diverses recettes
– S’associe bien avec d’autres farines sans gluten pour varier les préparations

Ces propriétés font de la farine de sarrasin un aliment nutritif et polyvalent, particulièrement intéressant pour diversifier son alimentation et répondre à certains besoins diététiques spécifiques.