Texte en français de Pniné Halakha
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Pétrir (lach)

La Méla’ha du pétrissage (Lache) consiste à faire, à partir de farine et d’eau, de la pâte. Même quand un aliment liquide est figé (qarouch), comme dans le cas du miel ou de la mayonnaise, il est interdit d’y pétrir de la farine car, dès lors que le malaxage a pour effet d’unir des particules de farine à la pâte, cela s’appelle pétrir. De même, si l’on malaxe du sable dans de l’eau afin de faire des briques ou de boucher les trous d’un mur, on transgresse l’interdit de Lache.

Il est également interdit d’accomplir partiellement le travail de pétrissage. Il est donc interdit de verser de l’eau sur de la farine. De même, quand le pétrissage de la pâte est achevé, il est interdit de lui conférer sa forme finale^[5].

Par le biais du pétrissage est créée une chose nouvelle, dont les caractéristiques diffèrent de celles des ingrédients encore séparés : tant que la farine était d’un côté et l’eau de l’autre, elles ne pouvaient gonfler ; on ne pouvait les cuire au four. Ce n’est qu’après les avoir pétris que l’on peut en faire du pain et des gâteaux. De même, tant que la terre était d’un côté et l’eau de l’autre, on ne pouvait les utiliser pour construire ; c’est après les avoir malaxés que l’on peut en faire des briques, boucher des trous.

L’interdit toranique de pétrir ne concerne qu’une pâte épaisse (‘issa ‘ava) ; mais nos sages ont élargi l’interdit à une pâte fluide (‘issa raka) (comme nous l’expliquerons au prochain paragraphe). Toutefois, si la quantité de matière est si faible qu’elle se dissolve dans le liquide, sans que ne se forme de pâte, le liquide se maintenant comme tel, l’interdit de Lache ne s’applique pas. Par conséquent, il est permis de mettre du café et du sucre dans de l’eau. De même, il est permis de préparer de la bouillie (daïssa) pour bébé (du type Materna) en mélangeant la poudre à l’eau : puisque la poudre ne devient pas une pâte au contact de l’eau, que celle-ci reste liquide, conformément à son état habituel, si bien que l’on peut boire le mélange au biberon, l’interdit de Lache n’est pas constitué (il faut faire cette bouillie dans un keli chelichi pour échapper au risque de cuire ; cf. chap. 10 § 7)^[6].

[5]. Tous les avis s’accordent à dire qu’en pétrissant véritablement, on transgresse un interdit de la Torah. Cependant les Tannaïm sont partagés quant au fait de savoir si l’interdit toranique de pétrir s’applique également au simple fait de mettre de l’eau dans de la farine. Selon Rabbi Yehouda Hanassi, même si l’on se borne à mettre de l’eau dans de la farine, on enfreint un interdit toranique, puisque l’on amorce par là le processus de pétrissage. Selon Rabbi Yossé, fils de Rabbi Yehouda, dans la mesure où l’on n’a pas encore véritablement pétri, c’est seulement un interdit rabbinique que l’on enfreint (Chabbat 18a, 155b).

Selon la majorité des décisionnaires, parmi lesquels Rabbénou ‘Hananel, le Rif, Maïmonide, le Roch, Rabbi Zera’hia Halévi, Na’hmanide, Or Zaroua’, Roqéa’h, Rabbénou Yerou’ham et le Méïri, la halakha suit l’opinion de Rabbi Yossé, fils de Rabbi Yehouda. Selon la Terouma, le Réem, le Séfer Mitsvot Gadol et le Séfer Mitsvot Qatan, la halakha suit Rabbi Yehouda Hanassi. (A priori, on ne se lavera pas les mains au-dessus de la terre, et l’on n’urinera pas sur de la terre, car, même du point de vue de Rabbi Yossé, fils de Rabbi Yehouda, cela est interdit. En cas de nécessité pressante, on pourra être indulgent, en considérant ce cas comme un psiq reicha dela ni’ha leh bé-issour derabbanan (Psiq reicha quand la conséquence engendrée n’apporte pas de bénéfice à l’auteur de l’acte, et que cette conséquence est un interdit rabbinique ; cf. chap. 9, fin de la note 2). Cf. Michna Beroura 321, 57.

Certaines matières, comme la cendre, ne se prêtent pas au malaxage : si on les malaxe dans de l’eau, il en sortira une sorte de pâte, mais instable : après avoir séché, la pâte aura tendance à s’effriter. On trouve trois opinions au sujet de ces matières non pétrissables :

a) Leur statut est moins rigoureux, et il est permis d’y verser de l’eau. Seul le fait de les pétrir véritablement est interdit rabbiniquement (Maïmonide, Rid, Ritva ; c’est aussi ce que l’on peut inférer des propos du Rif et de Rachi).

b) Leur statut est plus rigoureux : puisqu’ils ne se prêtent de toute façon pas à un véritable malaxage subséquent, on est punissable, même aux yeux de Rabbi Yossé, fils de Rabbi Yehouda, dès le moment où l’on y met de l’eau (comme le pense Abayé, en Chabbat 18a ; selon le Béour Halakha 324, 3 ד »ה אין, Tossephot tranche en ce sens, ainsi que le Roch, le Raavad, le Rachba et le Ran. De prime abord, c’est aussi ce que pense la Terouma et tous ceux qui tranchent selon l’avis de Rabbi Yehouda Hanassi.)

c) La règle est semblable à celle qui s’applique aux matières qui se prêtent au malaxage : les Tannaïm discutent de la qualification halakhique du fait de verser de l’eau sur ces matières, mais les malaxer est un interdit toranique (comme le pense Rav Yossef dans Chabbat ad loc. ; selon le ‘Hazon Ich 56, 3, telle est l’opinion de la majorité des décisionnaires mentionnés par le Béour Halakha).

[6]. Si la pâte tendre est sur le point de s’agréger et de durcir d’elle-même, l’interdit toranique de Lache est constitué dès que l’on y a mis de l’eau, car cette Méla’ha consiste essentiellement dans l’agrégation des particules en un seul bloc. Les sages disent ainsi que, si l’on met des graines de lin dans de l’eau, on est passible de sanction au titre de la Méla’ha de Lache, car, au contact de l’eau, les graines de lin produisent une substance gélatineuse qui les colle l’une à l’autre (Zeva’him 94b). De même, si l’on mélange du ciment, de l’eau et du gravier pour faire du béton, bien qu’il s’agisse au départ d’une pâte tendre que l’on peut verser, on transgresse en cela un interdit toranique, car le béton va s’agréger naturellement en un seul bloc (cf. Qtsot Hachou’lhan 130, 3). C’est pour le même motif qu’il est interdit de faire de la gelée, comme nous le verrons au paragraphe 7.

La permission de préparer une pâte fluide de manière inhabituelle

Comme nous l’avons vu, l’interdit toranique de Lache porte sur le pétrissage d’une pâte épaisse, acte par lequel les particules se rassemblent en un bloc unifié, de sorte que, si l’on mettait cette pâte dans une assiette, elle ne coulerait pas, ni ne se répandrait sur les côtés. Mais faire une pâte fluide, que l’on peut verser d’un récipient à un autre, et qui s’étale sur les côtés quand on la met dans une assiette, n’est pas interdit par la Torah. En effet, préparer une telle pâte n’est pas considéré comme un acte de pétrissage mais seulement de remuement (be’hicha). Toutefois, puisqu’il est à craindre de se tromper, et de faire une pâte épaisse, transgressant ainsi un interdit toranique, les sages ont dressé une haie protectrice autour de la Torah en interdisant de faire une pâte fluide. Cependant, les sages permettent de faire une pâte fluide en introduisant un changement (chinouï) dans l’exécution de l’acte car, à l’aide de ce changement, on se rappellera l’interdit toranique, et l’on prendra soin de ne pas rendre cette pâte épaisse.

Le changement doit s’opérer dans la manière de réunir les ingrédients. Si l’on a l’habitude de placer d’abord la matière sèche puis d’y verser le liquide, on placera d’abord les ingrédients liquides, puis on y versera la matière sèche. Si l’on a l’habitude de placer d’abord les liquides et d’y verser la matière sèche, on placera d’abord la matière sèche et l’on y versera les liquides. Dans ce dernier cas, on versera tous les liquides en une fois, afin qu’une pâte épaisse ne soit pas d’abord formée.

Ensuite, durant l’étape du remuement, certains estiment qu’il n’est plus nécessaire de rien changer, si ce n’est que l’on ne mélangera pas vigoureusement, comme on le ferait les jours de semaine. D’autres sont rigoureux, exigeant de modifier également la forme du remuement : par exemple, au lieu de mélanger la pâte en tournant la cuiller, on mélangera en imprimant à celle-ci des mouvements rectilignes, d’un côté à l’autre du récipient, ou en quadrillage ; ou bien encore en remuant du doigt, ou en faisant tanguer le récipient, ou en transvasant la pâte d’un récipient à un autre, de façon qu’elle se mélange. A priori, il est juste de se rendre quitte aux yeux de tous les décisionnaires, en modifiant aussi bien la façon de réunir les ingrédients que la façon de remuer.

Quand il n’y a pas d’ordre particulier dans la manière de réunir les ingrédients, on placera d’abord la matière sèche, et l’on versera les liquides par-dessus ; en plus de quoi on aura soin de modifier sa manière de remuer^[7].

Il est permis d’ajouter des liquides à une pâte épaisse pour la rendre fluide ; en effet, l’adjonction d’eau dans la pâte produit l’opération inverse du pétrissage, car ce dernier rassemble les parties en une pièce unitaire, tandis que l’adjonction d’eau affaiblit leur fusion (Béour Halakha 321, 15, passage commençant par Yakhol).

D’après cela, il est permis d’ajouter de l’eau à une pâte de te’hina^[a] brute, puisque l’eau la rend plus fluide. Certains, il est vrai, l’interdisent, parce que, durant le processus de fluidification, il y a une étape où la pâte durcit légèrement (Chemirat Chabbat Kehilkhata 8, 31). Cependant, en pratique, l’essentiel tient dans l’opinion indulgente, puisque, en fin de compte, la pâte devient plus fluide. De plus, la graine a déjà été pilée et réduite à l’état pâteux à la veille de Chabbat, si bien que, de l’avis de nombreux auteurs, l’interdit de pétrir ne s’y applique plus (Choul’han ‘Aroukh 321, 15). Pour sortir du doute, il est juste de remuer cette pâte de manière inhabituelle, quadrillée au lieu de circulaire.

[7]. Pour la Dricha, se fondant sur plusieurs Richonim, il suffit de faire un changement dans la manière de réunir les ingrédients. Selon le Teroumat Hadéchen 53, il faut également faire un changement dans la manière de remuer. Le Choul’han ‘Aroukh 321, 14 écrit qu’il n’est pas nécessaire de modifier le remuement (c’est aussi ce qu’incline à dire le ‘Hazon Ich 58, 5 ד »ה ומשמע, et c’est ce qu’écrit le Menou’hat Ahava II 9, note 43). Toutefois, selon le Michna Beroura 321, 57 et le Ben Ich ‘Haï, seconde année, Michpatim 18, il est bon de modifier le mode de remuement.Quand il n’y a pas d’ordre habituel dans la manière de réunir les ingrédients, on placera, selon Teroumat Hadéchen, Elya Rabba, Tossephot Chabbat et ‘Hoq Ya’aqov, la matière sèche en premier. Selon le Taz, puisqu’il n’est pas possible de modifier l’ordre de placement des matières, il ne saurait y avoir d’autorisation à faire la pâte. Ce débat est rapporté par Michna Beroura 321, 57. Puisque la règle est rabbinique, on peut s’appuyer sur l’opinion indulgente (Chemirat Chabbat Kehilkhata 8, 9, Menou’hat Ahava II 9, note 39).

[a]. Spécialité orientale. Pâte fluide de sésame.

S’il est permis de faire une pâte épaisse de manière inhabituelle

Les décisionnaires discutent si, pour les besoins alimentaires de Chabbat, il est permis de pétrir une pâte épaisse en apportant à l’acte une modification (chinouï)^[b]. Certains l’interdisent : selon eux, c’est seulement une pâte fluide – dont le pétrissage est interdit par les sages –, que les sages eux-mêmes permettent de pétrir à condition d’imprimer à cet acte un changement. Mais s’agissant d’une pâte épaisse, que la Torah elle-même interdit de pétrir, les sages ont interdit d’en faire le pétrissage avec un changement (Maïmonide). D’autres pensent que, pour les besoins des mets de Chabbat, les sages ont permis de pétrir, même de la pâte épaisse, en modifiant la manière de le faire (Tossephot).

En pratique, en cas de nécessité pressante, quand la chose est grandement nécessaire, on peut s’appuyer sur les tenants de l’opinion indulgente et pétrir une pâte épaisse en y apportant un changement. Par exemple, à une époque où il était difficile de préparer une autre nourriture pour bébé que de la bouillie épaisse, on avait permis de le faire en opérant un changement. De même, quand il n’y avait d’autre nourriture pour animaux que le son qu’on malaxait en une pâte épaisse, on permettait de le faire en changeant la manière.

Le changement réside dans l’ordre où l’on place les ingrédients et dans la manière de pétrir. S’il existe un ordre habituellement observé dans la manière de placer les ingrédients, on inverse cet ordre. S’il n’y a pas d’ordre précis, on met d’abord la matière sèche, puis le liquide par-dessus. Le changement dans la forme du pétrissage consiste à ne pas remuer en rond, mais à conduire la cuiller en lignes droites, d’avant en arrière et ainsi de suite, ou sous forme quadrillée. Si la pâte est de telle nature qu’un changement de ce genre ne serait pas tellement perceptible, on extraira la cuiller de la pâte à chaque geste de remuement^[8].

Certes, en pratique, il est très rare que l’on ait besoin d’une telle autorisation. En général, il n’y a pas de nécessité urgente à préparer, pendant Chabbat, une pâte épaisse. Malgré cela, l’opinion indulgente présente une grande importance, car il peut arriver qu’on se trouve dans le doute, à propos d’une pâte relativement épaisse, telle que l’interdit de Lache s’y applique peut-être. Dans de tels cas, on pourra joindre l’opinion indulgente aux motifs d’indulgence portant sur les pâtes fluides, et pétrir cette pâte en apportant un changement à la méthode habituelle. En ce cas, il sera bon de le faire à proximité du repas (car, en cela, le Rachba est indulgent).

En revanche, dans les cas de pâte épaisse que la plupart des décisionnaires interdisent, on doit s’abstenir de pétrir ladite pâte, même en y apportant un changement. Il est par exemple interdit de malaxer des grains de sésame et des morceaux de noix ou de noisette dans du miel. De même, il est interdit de mélanger du beurre, du cacao et du sucre, car le mélange fait naître une pâte épaisse. Même en y apportant un changement et pour une consommation immédiate, cela reste interdit^[9].

[b]. Cas, par exemple, d’une bouillie épaisse pour bébé.[8]. Au traité Chabbat 156a, Rabbi Yossé, fils de Rabbi Yehouda, autorise à pétrir une pâte de son épaisse, en y imprimant un changement. En pratique, la règle dépend de deux controverses :

a) D’après quelle opinion tranche-t-on, dans la controverse opposant Rabbi Yehouda Hanassi et Rabbi Yossé, fils de Rabbi Yehouda (rapportée ici en note 5). Si la halakha suit Rabbi Yehouda Hanassi, le fait même de mettre en contact les deux ingrédients est interdit par la Torah, et le fait de modifier l’ordre dans lequel on met les ingrédients n’est pas un changement propre à autoriser ce que la Torah interdit (Teroumat Hadéchen 53). Si la halakha suit Rabbi Yossé ben Rabbi Yehouda, la mise en contact des ingrédients n’est interdite que rabbiniquement (selon Tossephot, elle est même permise) ; et le changement apporté à l’ordre dans lequel on met les ingrédients est efficace.

b) Les sages ont-ils autorisé, du moment que l’on y imprime un changement, le pétrissage d’une pâte épaisse, acte interdit par la Torah ? Selon Maïmonide et ceux qui partagent son opinion, le mélange de son et d’eau (que l’on fait pour les animaux) ne se transforme pas en pâte véritablement pétrie, et ce sont les sages qui ont interdit ce malaxage ; si bien que l’autorisation donnée par Rabbi Yossé ben Rabbi Yehouda concerne seulement une pâte que les sages interdisent de pétrir (c’est l’opinion du Rid et du Ritva ; le Choul’han ‘Aroukh cite Maïmonide). Face à cela, de nombreux Richonim estiment que le mélange de son et d’eau donne lieu à une pâte pétrie, de sorte que l’interdit de pétrir ce mélange est toranique ; si bien que Rabbi Yossé ben Rabbi Yehouda autorise, dès lors que c’est avec un changement, un pétrissage qu’interdit la Torah (le Béour Halakha 324, 3 ד »ה אין résume cette controverse).

En cas de nécessité pressante on peut être indulgent. En effet, s’agissant de mettre l’eau en présence de la matière solide, la majorité des décisionnaires estiment que la halakha suit Rabbi Yossé ben Rabbi Yehouda ; d’autre part, s’agissant de mélanger les deux éléments en y apportant un changement, puisque les avis rigoureux eux-mêmes estiment qu’un tel mélange assorti d’un changement n’est interdit que rabbiniquement, la halakha suit l’opinion indulgente. Il ressort également des propos du Taz et du Béour Halakha que, dans leur majorité, les décisionnaires sont indulgents en cela.

[9]. On peut permettre un pétrissage assorti d’un changement lorsqu’un doute sérieux pèse sur l’interdit de pétrir la pâte considérée. [Le doute est le suivant : la pâte que je me propose de faire est-elle ce que l’on appelle épaisse ou bien ce que l’on appelle fluide ?] Mais lorsque seuls des décisionnaires isolés sont indulgents, et pensent que l’interdit de Lache ne s’applique pas, il ne faut pas joindre leur avis comme facteur d’indulgence pour permettre de pétrir une pâte épaisse en apportant à l’acte un changement. Mentionnons deux cas dans lesquels les décisionnaires indulgents sont isolés, et où il ne faut donc pas permettre de pétrir en opérant un changement :

a) Des propos du Rachba (4, 75), on peut inférer qu’il est permis de pétrir une pâte épaisse afin de la manger immédiatement. Plusieurs A’haronim associent cette opinion à d’autres motifs d’indulgence (cf. Liviat ‘Hen 67). Face à cela, nombreux sont ceux qui ne partagent pas, sur ce point, son opinion ; et certains pensent que le Rachba lui-même est rigoureux en cela. Peut-être faut-il penser que le Rachba n’est indulgent que dans le cas où la pâte est faite « sur le mode de la consommation » (dérekh akhila), c’est-à-dire quand les deux composants sont dans son assiette, qu’on les mélange et qu’on les mange. (Même en ce cas, la question de savoir si l’on peut être indulgent est sujette au doute ; cf. Chemirat Chabbat Kehilkhata 8, note 10).

b) Selon certains, de même que la notion de to’hen (moudre) ne s’applique pas à une chose qui ne pousse pas sur le sol – comme la viande ou les œufs –, de même l’interdit de Lache ne concerne pas un tel produit (Rabbi Chelomo Kluger ; cf. Tsits Eliézer XI 36). Toutefois, de l’avis de la plupart des décisionnaires, l’interdit de Lache s’applique aussi à ce qui ne pousse pas sur le sol, comme l’écrit Igrot Moché, Ora’h ‘Haïm IV 74, Lache, 8.

Choses qu’il est permis de mélanger de manière habituelle ou en y apportant un changement

L’interdit de pétrir ne s’applique pas à un mets écrasé : puisque sa matière est broyée et attendrie, l’acte de pétrissage ne créera pas dans ce mets de changement essentiel. Par conséquent, il est permis de mélanger un mets contenant de la viande hachée, des pommes de terre en purée et des grains de gruau écrasés, et il est même permis d’y mettre de l’eau et d’en faire un bloc unifié. De même, il est permis d’ajouter de la sauce à une purée et de mélanger le tout : puisque la pomme de terre a déjà été écrasée, l’interdit de pétrir ne s’applique pas (responsum de Maïmonide, rapporté par le Beit Yossef 321, 19)^[10].

Si un mélange formant pâte a déjà été pétri la veille de Chabbat, et qu’avec le temps une partie de l’eau qu’il contenait ait dégoutté de cette pâte, il est permis de le mélanger de nouveau pendant Chabbat, car nous avons pour principe qu’il n’y a pas pétrissage après pétrissage (ein licha a’har licha)^[c]. Puisque la chose est permise selon tous les avis, il n’est pas nécessaire d’opérer un changement véritable. Toutefois, il ne faut pas mélanger cette pâte rapidement, comme on le ferait les jours de semaine. Par exemple, quand, dans une salade d’aubergines, l’eau s’est partiellement détachée et surnage, il est permis de la mêler de nouveau aux aubergines. De même, quand une partie de l’huile d’un beurre de cacahuète s’est détachée et surnage, il est permis de mélanger de nouveau cette huile à la pâte.

Quand une pâte a déjà été pétrie la veille de Chabbat, on peut inférer des propos de différents décisionnaires qu’il est permis d’y ajouter d’autres ingrédients ; mais d’autres décisionnaires sont rigoureux à ce propos. Par conséquent, il est permis de mélanger ces ingrédients supplémentaires en opérant un changement. Par exemple, si l’on a une salade de ‘houmous et que l’on veuille y mélanger du piment, on sera autorisé à le faire en remuant de façon inhabituelle. De même, si l’on a cuit, à la veille de Chabbat, des aubergines et qu’on les ait malaxées dans leur eau, il sera permis d’y ajouter, pendant Chabbat, de la mayonnaise, et de mélanger le tout en changeant la manière de remuer (cf. Choul’han ‘Aroukh 321, 15-16). Nous avons déjà vu (au précédent paragraphe) que le changement consistait dans le fait de diriger la cuiller en lignes droites, aller et retour, ou de façon quadrillée. Dans le cas où, même de cette façon, le changement ne serait pas tellement perceptible, on extraira la cuiller de la pâte à chaque mouvement du remuement.

Il est permis de mélanger des miettes de gâteau dans du fromage ou du lait. Puisqu’on a déjà pétri la pâte au moment où l’on préparait le gâteau, l’interdit de pétrir ne s’applique plus aux miettes. Mais certains décisionnaires sont rigoureux et pensent que, dans la mesure où la pâtisserie s’est émiettée, le premier pétrissage qu’elle avait subi est considéré comme annulé ; par conséquent, on apportera une modification à l’opération, et l’on ne l’exécutera que pour une consommation immédiate.

Il y a un autre principe qu’il faut connaître : la mélakha de pétrissage a pour effet de consolider une matière sèche, de manière à la rassembler ; mais si la matière sèche s’éparpille dans la matière liquide, il n’y a pas de pétrissage. Par conséquent, il est permis d’ajouter à du fromage des herbes aromatiques, puisque les feuilles se dispersent, et ne s’agrègent pas l’une à l’autre. De même, il est permis de mélanger du muesli dans du fromage frais, puisque les flocons de muesli ne sont pas collés les uns aux autres et qu’ils ne s’agrègent pas en un seul bloc, mais s’attachent au fromage lui-même. Il est également permis de mélanger des morceaux de fraise et de banane dans de la crème fraîche, puisque lesdits morceaux ne se collent pas les uns aux autres ni ne s’agrègent en un bloc. Dans le même sens, il est permis d’ajouter du sucre ou du cacao au fromage frais, car l’intention n’est pas de coller les grains de sucre ou de cacao les uns aux autres, mais de donner du goût au fromage.

Les A’haronim s’interrogent quant au fait de savoir s’il est permis de mélanger deux « pâtes » l’une à l’autre ; par exemple du fromage blanc à du miel. Selon certains, puisque les deux corps s’agrègent en une pâte épaisse, la mélakha de pétrissage est constituée (Chemirat Chabbat Kehilkhata 8, 16) ; selon d’autres, ce n’est que lorsqu’on mélange une matière sèche à du liquide que s’applique l’interdit de lach, mais le mélange de deux ingrédients qui comportent chacun du liquide est permis (Igrot Moché, Ora’h ‘Haïm IV 74). En pratique, il est permis de les mélanger en opérant un changement.

[10]. Certains permettent même de mélanger avec vigueur, de la manière dont on pétrit (Taz), mais pour de nombreux décisionnaires, il est interdit de remuer avec vigueur (Ba’h, Maguen Avraham, Elya Rabba, Michna Beroura 321, 77). Le ‘Hazon Ich (58, 9) est rigoureux : si le mets a séché complètement (comme, par exemple, dans le cas d’un riz sec), il est interdit, selon lui, de le pétrir avec des liquides. En pratique, on pourra pétrir en modifiant la manière : on dirigera la cuiller de façon quadrillée.

[c]. On parle d’un mélange pouvant être consommé tel quel, sans cuisson, pendant Chabbat.

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